Picual, l’or liquide d’Andalousie

Cap au Nord-Ouest de Grenade, à une cinquantaine de kilomètres de la plus mauresque des villes espagnoles. Vers Alcala-la-Real et sa forteresse de pierre, les vallées fertiles se couvrent d’oliviers à perte de vue. Dans cette région à l’histoire agitée, aux influences arabe et espagnoles, couvertes de vestiges de fort et de villages protégés par des murailles, la culture de l’olive se transmet de génération en génération sur d’immenses propriétés plantées de rangées d’oliviers.

Depuis le Moyen Age, l’huile d’olive est un ingrédient essentiel de la cuisine andalouse, pour la préparation des plats au quotidien comme pour leur conservation. Pour les gourmands amateurs d’huile d’olive, la visite d’un « cortijo » ou d’une « hacienda » avec ses moulins traditionnels constitue une étape indispensable du voyage. L’or noir local, essentiellement issu de la variété Picual, y est broyé puis pressé pour obtenir le nectar, l’huile d’olive vierge extra.

 

 

 

 

Contrôlée par une AOC, elle peut se déguster comme le vin dans un petit verre et accompagne chaque plat, des entrées aux fromages. Un délice qui se consomme sans aucune modération dans cette région accueillante et chaleureuse. L’huile d’olive, comme le vin toujours, a ses crus, ses années et ses arômes. Son acidité, strictement contrôlée, ne peut dépasser 0,8 pour cent. Au-delà, elle ne mérite plus l’appellation « extra ». La variété Picual, particulièrement douce et fruitée, ne dépasse pas 0,5 degré d’acidité et serait particulièrement riche en polyphénols et vitamine E.

 

En novembre, dans les arbres, les olives prennent une belle couleur noir brillant. Elles sont prêtes à être récoltées. De très larges filets sont installés sous les oliviers, puis on frappe (en douceur) les branches des arbres avec de longues perches souples. Les fruits récoltés sont ensuite acheminés jusqu’au moulin à huile, où ils seront broyés et pressés jusqu’à extraction de l’huile. Traditionnellement, des rouleaux en granit et des presses hydrauliques en fer étaient employés. Aujourd’hui, les moulins se sont modernisés, les huiles sont conservées dans cuves d’acier pour les protéger des effets de la lumière et de l’air avant embouteillage.

Et les amateurs vous le diront. L’huile d’olive mérite ce soin tout particulier. Naturellement riche en vitamine E, acide oléique et polyphénols, elle est également la championne des antioxydants réputés pour retarder le vieillissement des cellules et réguler le cholestérol dans le sang. L’huile de l’olive est parée de toutes les vertus dans la région de la Sierra Magina. Elle permettrait de retarder la fragilité des os, de la peau et des articulations, elle réduirait l’acide gastrique, régulerait la sécrétion biliaire et le transit intestinal. Elle aurait même un rôle dans la prévention des ulcères, la croissance des enfants et l’allongement de l’espérance de vie. Bref, un produit miraculeux doté d’une saveur inimitable, aucune raison de s’en priver..

 

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